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Leos Messerschärfseite

Wer seine Messer richtig schleifen, bzw. schärfen will,
ist hier genau richtig.

Themenüberblick

Ich will hier nun aller Welt erklären, wie man eines meiner liebsten Hobbys ausübt, das Messerschärfen mit Banksteinen. Zu Beginn erzähle ich recht viel über Schleifsteine und ihre Eigenheiten. Zu diesem Thema habe ich auch einen Schleifsteintest durchgeführt.

Danach gehe ich genauer auf das Zubehör für den Schleifstein und das Abrichten der Steine ein.

Das Vorbereiten und das Schleifen des Messers folgt auf dem Fuß, inzwischen mit einem Schärfvideo.

Das Abziehen des Messers darf natürlich auch nicht fehlen.

Nach dem erfolgreichen Schleifen kann man sich durch verschiedene Verfahren von der Schärfe überzeugen .

Wellenschliff, Recurveklingen und ähnliche Schliffarten schärfen.

Das Schärfen von den guten alten Rasiermessern bildet ein eigenes kleines Kapitel.

Die Anwendung von Wetzstählen zur Wiederherstellung der Schneidfähigkeit von Messern wird kurz dargestellt.

Schleifvorrichtungen, wie das Schleifset von Lansky und der Spyderco V-Sharpener werden kurz und knapp beschrieben.

Maschinelle Messerschärfmethoden werden danach diskutiert.

Am Ende folgen Links zum Thema Messerschleifen und Messern.

Für die Eiligen unter Euch mit dem 5-Stufen Programm kommt man ganz gut zurecht. Im Voraus entschuldige ich mich für die primitiven Zeichnungen, ich bin nunmal kein Künstler ;-), hoffe aber trotzdem, dass die Abbildungen zum Steigern der Verständlichekeit meiner Seite beitragen können.

Die Grundausstattung zum Messerschleifen besteht aus folgenden Dingen:

1. einem Kombinationsschleifstein
2. einem Mittel um die Poren des Steines freizuhalten (je nach Steinart Wasser, Schärföl oder Petroleum)
3. eine Möglichkeit den Grat zu entfernen (Lederstreifen mit Polierpaste)
4. eine ruhige Hand
5. eine Möglichkeit den Stein zu fixieren

Ein paar warme Worte zum Schleifstein

Es gibt heutzutage ziemlich viele verschiedene Sorten von Schleifsteinen, von denen einige meine Behandlung erdulden mussten. Ein Vergleich der verschiedenen Steine kann man auf der Schleifsteintestseite finden. Wichtig ist, dass man mit einem größeren Schleifstein (ca. 200mm x 50mm) bessere Schleiferfolg erzielen kann, als mit kurzen, da man die Klinge besser in einer harmonischen Bewegung über den Stein bewegen kann und so der Schleifwinkel des Messer konstanter bleibt.

Ich habe die Schleifsteinsorten nach unterschiedlichen Kategorien geordnet:

Japanische Wassersteine bieten die Möglichkeit, Klingen schnell und dennoch fein zu schleifen. Aufgrund des weichen Bindemittels im Stein brechen die stumpfen Schleifkörner schon frühzeitig aus der Oberfläche des Steine und frische Schleifkörner kommen wieder zum Einsatz. Die Steine schlämmen deutlich, weil vom Stein relativ viel Bindemittel abgetragen wird. Hierdurch ergibt sich ein Schleifschlamm, die durch ihre Bewegung zwischen Schleifstein und Klinge die Schneide matt satiniert. Leider nutzen sich diese Steine dadurch schneller ab als fester gebundene Schleifsteine. Die Oberfläche der japanischen Wassersteine bleibt nicht so lange eben, wie die von härter gebundenen europäischen Schleifsteinen. Aus diesem Grund muss man die japanischen Wassersteine häufiger abrichten. Durch die weichere Oberfläche können beim Schleifen der Klingenspitze leicht versehentlich Riefen in den Stein geritzt werden. Diese Steine werden zumeist von Küchenläden und Werkzeugläden, die Holzbearbeitungswerkzeuge geführt. Preislich sind die Werkzeugläden günstiger als die Küchenläden. Die Steine der Firma King, Naniwa und Shapton haben mich in dieser Kategorie besonders überzeugt, vom Preisleistungsverhältnis sind auch die Steine der Firma Taidea besonders interessant, ein 1000/6000 Schleifstein und zusätzlich ein gröberer Stein fürs vorschleifen bilden hier ein gutes Team. Unter Schleifsets sind Bezugsquellen und sinnvolle Zusammenstellungen genannt. Für Anfänger sind diese Steine wegen ihres Preises und Ihrer Weichheit nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da man sie leicht durch falsche Handhabung beschädigen kann und deshalb häufiger abrichten muss.

Härter gebundene "europäische" Steine findet man in Deutschland gut, schließlich sind wir ja auch in Europa ;-). Einige Hersteller stellen hochwertige Steine her. Gute Erfahrungen habe ich mit Steinen von Zische (Missarka ultra, Silfix), Müller (vor allen Dingen Arkansas Kunststeinen), Apex und Lapport gemacht. Die meisten Steine sind Kombisteine mit feiner und mittlerer Seite. Sie werden aus Korund (Aluminiumoxid) und Siliziumkarbid hergestellt. Für Sparfüchse gibt es noch sogenannte Sensenwetzsteine, die eine gestreckte abgerundete Rautenform haben. Von Zische gibt hier sehr gute Sensenschleifsteine aus Siliziumkarbid.

Bei "Diamantsteinen" werden Diamanten an eine Metallträgerschicht (meist Nickel) angebunden. Diese "Steine" können trocken geschliffen werden, jedoch sinkt der Verschleiss durch ausbrechende Diamanten, wenn man mit ein wenig Öl oder auc Wasser (nach dem Schleifen die Flüssigkeit wieder entfernen, sonst kann die Metallplatte rosten) den Stein schmiert. Bei der Herstellung dieser Steine wird künstlicher Diamantstaub auf einen Metallkörper (Lochplatte) gesintert, der wiederum kunststoffgefüllte Löcher aufweist, damit der Schleifabrieb nicht die Diamantschleiffläche zusetzt. Sie weisen einen relativ hohen Abtrag auf, jedoch sollte man aus Verschleissgründen nicht allzu feste auf die Oberfläche des "Diamantsteines" drücken, sonst brechen die Diamanten zu schnell aus der Stahlmatrix aus. Das Ergebnis ist dann eine relativ teure Metalllochplatte ohne sinnvolle Funktion. Die erzeugte Oberfläche der feinen Diamantschleifmittel weist zumeist gröbere Riefen auf, als die von feinen herkömmlichen Schleifsteinen. Die billigen Diamanterzeugnisse haben mich nicht überzeugen können. Häufig sind diese Schleifmittel auch etwas zu klein oder zu labil geraten. In höheren Preissegmenten sieht die Sache vielleicht anders aus, aber 160 Euro für einen richtig guten Diamantblock auszugeben ist nicht jedermanns Sache (meine bisher auch nicht ;-) ).

Mit keramischen Steinen habe ich selbst recht gute Erfahrungen gemacht, sie sind mit den diamantbeschichteten Steinen zu vergleichen, allerdings bestehen sie durchgehend aus Schleifmittel und nicht bloß an der Oberfläche. Die Steine bleiben sehr lange eben, wenn sie zu Beginn schon eben waren (am besten beim Kauf kontrollieren!), haben einen guten Abtrag, erzeugen eine relativ feine Schneide und können auch trocken benutzt werden. Es gibt eine gute Steinserie von Spyderco in Kunststoffkistchen.

Natursteine gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Die belgischen Brocken sind als bekannteste europäischen Schleifsteine für ihre Feinschliffqualitäten berühmt. Hier gibt es eine feine gelbe Variante oft in sehr kleinen Steingrößen und eine blaue Variante in größeren Größen. Beide sind zu empfehlen. Ebenfalls bekannt ist der amerikanische Arkansas ein ziemlich hart gebundener sehr feiner Stein, der lange die Form bewahrt, aber dafür nur sehr langsam Material abträgt, der weniger bekannte Washita Stein hat eine weichere Bindung und damit einen höheren Abtrag als der Arkansas erzeugt aber auch eine gröbere Oberfläche als Schleifergebnis. Japanische Natursteine sind ähnlich in der Konsistenz wie die künstlichen japanischen Wassersteine, also weiche Bindung und schnelleres Arbeiten, aber mehr Abnutzung.

Zusammengefasst kann man zu Natursteinen folgendes feststellen:
1) Grobe Natursteine (z.B. der japanische Ohmura) sind im Vergleich zu groben künstlichen Steinen deutlich im Nachteil, da das Schleifkorn meistens zu "weich" ist (Sandsteine) und der Stein daher nur schlämmt, ohne richtig Material abzutragen. Daher empfehle ich fürs Grobe die Kunststeine (Siliziumkarbid ist hier im Vorteil).
2) Feine Natursteine sind vom Schleifergebnis vergleichbar mit Kunststeinen, bei normalerweise langsamerem Abtrag und deutlich höherem Schleifsteinpreis. Eine Ausnahme ist der belgische Brocken, sowohl in blauer, wie auch in gelber Variante, er trägt vergleichbar schnell bei gutem Schleifbild Material ab, der Preis liegt allerdings auch über dem von vergleichbar groben künstlichen Schleifsteinen.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele billige Baumarktsteine im Allgemeinen zu grob sind, zu langsam Material abtragen und schnell uneben werden. Oft bilden sich bei Ihnen auch nach einigem Gebrauch glatte Stellen, die erst im Laufe der Zeit, wenn sie abgetragen sind, wieder griffiger werden. Ich selbst habe damit selten gute Erfahrungen gemacht. Man darf sich nicht täuschen lassen, wenn im Baumarkt neben Markenschleifsteinen, die ab ca. 10 Euro zu haben sind, andere für 3 Euro liegen, die ähnlich aussehen, aber nicht das halten was sie versprechen, weil sie oftmals zu grob und nicht sehr eben sind. Ein Problem der billigen Schleifsteine ist das Herausbrechen größerer Partikel aus dem Stein beim Schleifen, die sich zwischen Stein und Schneide schieben und dort grobe Riefen hinterlassen. Billige Schleifsteine setzen sich trotz Schleifflüssigkeit leichter zu und die Schleifleistung lässt stark nach. Außerdem kommt es leicht zu Ausbrüchen im Stein, so dass der Stein "Scharten" bekommt und die Messer eher misshandelt als schleift. Des weiteren sind die billigen Schleifsteine oftmals nicht gut abgerichtet, bzw. haben hochgewölbte Kanten, so dass sie direkt mit härteren Steinen oder SiC Schleifpapier abgerichtet werden müssen. Daher mein Tipp: davon lieber die Finger lassen.

Schleifflüssigkeiten

Die Wahl dieses Mittel hängt von dem Stein ab. Generell empfehle ich einen neuen Stein zunächst mit Wasser zu schleifen und danach zu beurteilen, ob man mit dem Ergebnis zufrieden ist oder nicht. Nur wenn sich der Stein beim Schleifen mit Wasser zu schnell zusetzt, lasse ich den Stein sehr gut durchtrocknen (2 Tage auf der Heizung) und versuche es danach mit Petroleum erneut.

Japanische Steine werden eigentlich immer mit Wasser benutzt. Wenn sich ein feiner japanischer Stein einmal zusetzt und nicht mehr richtig abträgt kann er durch einen Nagura-Stein wieder bissiger gemacht werden. Bei europäischen Steinen hat man meist die Auswahl zwischen Wasser, dünnflüssigen Ölen (z.B. vom Puma oder Kirschen (Kirschen stellt auch gute Stechbeitel und Stemmeisen her), oder Petroleum. Bei Steinen, die sich mit Wasser nur unzureichend schleifen lassen habe ich die besten Erfahrungen (Stein wird am besten offen gehalten und erzeugt bei gleicher Oberflächenqualität den höchsten Abtrag) mit Petroleum gemacht, erfreulicherweise ist es auch relativ preiswert (ca. 4 Euro pro Liter. Petroleum gibt es im Baumarkt dort wo auch Lacke und Lösungsmittel verkauft werden, im Internet bekommt man auch gereinigtes ). Die Schärföle haben den Vorteil, dass sie nicht so stark riechen, falls man in der Wohnung schleift und die Mitmenschen eine feine Nase haben, es gibt inzwischen jedoch zu einem höheren Preis inzwischen geruchsarmes Petroleum.
Man muss sich allerdings darüber im Klaren sein, dass man, sobald man sich für eine organische (Öle, Petroleum) Schleifflüssigkeit entschieden hat, nicht mehr den Stein mit Wasser benutzen kann, da Wasser kaum noch in einen öligen Stein einzieht. Dann muss man versuchen den Stein mit heißen Wasser und Seife wieder ölfrei zu bekommen. Dies gelingt jedoch nur selten vollständig. Also lieber erst mit Wasser probieren und wenn das nicht gut geht, den Stein auf der Heizung oder im Backofen bei 80°C gut trocknen und auf Petroleum (oder zur Not Öl) umsteigen.

Wie fixiere ich meinen Schleifstein?

Anfangs habe ich mit der linken Hand versucht den Stein festgehalten und mit der rechten Hand das Messer über den Stein geführt. Allerdings gelang es mir auf diese Weise nicht, einen konstanten Winkel zwischen Messer und Schleifstein beizubehalten. Daher kann ich dieses Vorgehen nicht empfehlen. Wird der Schleifstein von einer Halterung fixiert, so hat man beide Hände frei, um das Messer sicher zu führen. Die eine Hand führt die Schleifbewegung aus und die andere Hand kontrolliert und sorgt für den richtigen Kontakt zwischen Messer und Schleifstein.

Danach habe ich mir eine Einrichtung zum Befestigen des Schleifsteines gebaut. Mit zwei Gewindestangen plus Flügelmuttern und einer Holzkonstruktion hat das ganz gut geklappt. Diese Konstruktion habe ich bei dem Schleifsteinhalter der Firma Dick abgeschaut. Eine Bauanleitung für einen einfachen aber guten Schleifsteinhalter kann hier gefunden werden.

Alternative Halterungen:

Einen interessanten Tipp habe ich von einem Leser meiner Seite erhalten (ich muss den Namen nochmal nachschauen, wir aber nachgetragen), der mir geschlossenzelligen Zellkautschuk vorgeschlagen hat. Diesen habe ich mir inzwischen in 20 mm Stärke besorgt und ich bin bisher recht angetan von dem Material.
Alternativ gehen auch dicke Gummimatten, die eigentlich zur Ladungssicherung beim LKW eingesetzt werden, oder unter Waschmaschinen gelegt werden, damit diese beim Schleudergang nicht so laut ist, bzw. durch den Raum hoppelt. Die Matten für die Waschmaschine gibt es im Baumarkt für 10 bis 20 Euro.
Mit einer Teppichfixiermatte unter dem Schleifstein erreicht man etwas schlechtere Resultate, da der Schleifstein nicht erhöht wird und die Matte beim Tränken mit der Schleifflüssigkeit rutschig werden kann. Ein weiterer Nachteil der Fixiermatte ist, dass sie, wenn sie häufiger mit Petroleum genutzt wird, ölig wirdund dann noch leichter durchrutscht. Deshalb am besten immer eine Fixiermatte für Wasser- und Trockenschleifsteine verwenden und eine separate für Öl- und Petroleumsteine benutzen. Diese Matten werden mit der Zeit jedoch brüchig, so dass sie eher für den gelegentlichen Gebrauch sinnvoll sind.
Eine weitere Alternative sind drei längliche Gummistücke z.B. weiche gleichgroße Radiergummis aus dem 1 Euro Shop, die unter den Schleifstein am Rand und in der Mitte gelegt werden.
Eine einfache und praktikable Lösung, da beinahe überall zu haben, ist ein Küchenhandtuch oder ein Stück Küchenrolle doppelt zu nehmen, nass zu machen und glatt unter dem Schleifstein auszubreiten. Bei Wassersteinen wird hierdurch sehr gut das Rutschen unterbunden.

Wenn ich daheim bin und alles zur Hand habe, ziehe ich inzwischen den Halter aus der Bauanleitung, bzw. diesen Spannhalter den Alternativen vor.
Ein Problem haben jedoch alle Halter, die nur auf Grund von Reibungskräften auf dem Untergrund haften. Sobald eine größere Menge Wasser unter den Halter kommt rutschen sie durch. Daher immer wieder den Untergrund und den Halter abwischen, wenn es zu rutschen anfängt.

Unebene Steine Abrichten

Ist ein Schleifstein nicht mehr ausreichend eben, so sollte man ihn abrichten. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten, die eine ist die, mit einem käuflich erwerblichen Keramikblock (kein normaler Keramikschleifstein, so ein Abrichtblock kostet ca. 60 Euro bei Dick) den Schleifstein zu bearbeiten. Dieser Keramikblock ist für japanische Wassersteine entwickelt worden, bei europäischen hart gebundenen Schleifsteinen tut er sich ein wenig schwer.

Als günstige Alternative kann ein Siliziumkarbid-Nassschleifpapier nass gemacht werden und auf eine dicke Glasscheibe gelegt werden (natürlich nicht auf eine eingebaute Scheibe ;-) ). Das Papier haftet auf Grund des dünnen Wasserfilms auf der Scheibe. Nun streut man noch etwas grobes Siliziumkarbidpulver (hier eine Bezugsquelle für grobes Pulver und hier für feines Pulver) auf das Schleifpapier um die Schleifwirkung zu erhöhen, es geht aber auch ohne das Pulver, dauert dann aber teilweise deutlich länger und verbraucht mehr Schleifpapier. Dann nimmt man den unebenen Schleifstein und führt ihn mit hohem Anpressdruck über das Schleifpapier. Bei japanischen Wassersteinen funktioniert dies sehr gut, die harten europäischen Steine, oder auch der Arkansas Naturstein werden langsamer uneben, aber wenn es einmal soweit ist, ist das Schleifen recht langwierig, da das harte Bindemittel nicht so leicht aufzubrechen ist.

Schleift man ohne Siliziumkarbidpulver kann es manchmal vorkommen, dass ein europäischer, hart gebundener Schleifstein glatte Bereiche bekommt, die vom Messer kaum noch Material abtragen. Tritt soetwas auf, würde ich versuchen, mit dem groben Siliziumkarbidpulver auf Siliziumkarbidschleifpapier das Abrichten zu wiederholen, um das Gefüge wieder griffig zu bekommen. Tendenziell richte ich immer deutlich gröber ab als die Feinheit des Steines selbst. meist nehme ich 80'er Siliziumkarbid-Schleifpapier und 50 bis 60'er Körnung Siliziumkarbidpulver.

Vorbereiten des Messers

Manche Messer haben an dem Übergang von der Schneide zum Griff keine Schleifkerbe. So eine Kerbe erleichtert jedoch das Schleifen des Messers, da die Ecke es Schleifsteins so nicht unnötig verrundet und so den Kontakt zu der Schneide nicht verliert. Optisch macht so eine Kerbe bei Messern, die mehr Anschaungsobjekt als Nutzmesser sind, nicht so viel her. Diese Kerbe hat den Vorteil, dass man die Schneide auf der ganzen Länge bis hin zur Fehlschärfe sauber schleifen kann. Schleift man ein Messer ohne Kerbe, dann verändert sich im Laufe von mehreren Schleifvorgängen die Klingenform ein wenig und das Messer schneidet in einen ebenen Schleifstein hinein, wenn man den Bereich vor dem Heft schleifen will. Die Folge ist, dass der Schleifstein nur auf zwei Punkten aufliegt, und dann die Klingenform wellig macht. Ich feile deshalb mit einer Dreikantfeile oder kleinen Schlüsselrundfeile immer eine solche Kerbe in meine Gebrauchsmesser, solange der Stahl es zulässt (eine besonders gute Feilenfirma ist die schweizer Firma Vallorbe (Tipp von Herbert), aber auch Grobet Feilen sind hochwertig).
Manchmal muss man allerdings auch zu härteren Maßnahmen, als zu einer Metallfeile greifen, vor allen Dingen, wenn man japanische Messer schleift, die eine hohe Härte durch hohe Kohlenstoffanteile im Stahl und kaum Chrom (deshalb keine Rostfreiheit) haben. Dann hilft ein dreikantiger Keramikschleifstein, oder eine Feinbohrmaschine (ich ziehe die Proxxon dem Dremel vor) mit faserverstärkten Trennscheibe. Da die Scheiben sehr dünn sind, muss sehr vorsichtig gearbeitet werden. Außerdem sollte immer eine Schutzbrille angezogen werden, damit keine Splitter der Scheibe (lassen sich kaum vermeiden) in die Augen fliegen. Dabei muss man aber darauf achten, dass die Schneide nicht heiß wird! Schon ab 200°C treten beim Stahl Gefügeveränderungen auf, die eine Erweichung des Stahles bewirken. Deshalb sollte man nur ganz kurz mit sehr wenig Druck schleifen und sollte immer wieder zwischendurch die Schneide kühlen.

Das Schleifen der Messer

Nun kommen wir zum Messerschleifen selbst. Hierzu braucht man vor allen Dingen Geduld und Muße und man darf sich auch nicht durch ein paar Fehlschläge einschüchtern lassen, mal eben auf die Schnelle ein Messer schleifen, das gelingt erst später reibungslos.
Japanische Wassersteine müssen vor dem Schleifen eine gewisse Zeit gewässert werden (ca. 10 Minuten). Nachdem wir den Schleifstein auf Art und Weise vor uns auf dem Tisch befestigt (Schleifsteinhalter) haben, benetzen wir ihn, falls es erforderlich ist, mit einer Schleifflüssigkeit, die zum Stein passt. Dieses Benetzen muss auch während des Schleifens nachgeholt werden, wenn der Stein trockener und der Abrieb nicht mehr richtig abtransportiert wird.

Wenn man mit beiden Händen geschickt ist, dann befestigt man den Stein am besten so auf dem Tisch, dass seine lange Seite im rechten Winkel zur vorderen Tischkante steht. Das Messer wird nun auf den Stein aufgesetzt, in dem richtigen Winkel (rechtes Bild, für Küchenmesser und andere leicht beanspruchte Messer wählt man einen flachen Winkel ca. 10° bis 15° und für stärker beanspruchte Messer wird ein steilerer Winkel von ca. 15° bis 20° (Jagdmesser) und 20° bis 25° (Haumesser) gewählt; für einseitig angeschliffene Messer (japanische Küchenmesser) wird ein Winkel leicht unterhalb des doppelten jeweiligen zweiseitig angeschliffenen Messers gewählt, damit können diese Messer Ihre Fähigkeiten besonders gut ausspielen. Durch den härteren Stahl und das gesonderte Einsatzverhalten (man geht vorsichtiger damit um (Hackarbeiten können diese Messer schonmal mit Ausbrüchen quittieren) bewirkt der kleinere Keilwinkel ein sehr gutes Eindringverhalten in das Schnittgut bei gleichzeitig akzeptabler Schnitthaltigkeit.
Weitere Informationen zum richtigen Schneidwinkel finden Sie in diesem Video:

Bei guten japanischen Küchenmessern versuche ich den Herstellerwinkel beizubehalten, da diese Hersteller sich meistens ein wenig mehr Mühe als Ihre europäischen Kollegen beim Schärfen geben und der Winkel schon an sich seinen Sinn erfüllt. Am besten lässt sich dies bewerkstelligen, indem man die Schneide des Messers auf der zu schärfenden Seite mit einem Edding oder anderen wasserfesten Stift einfärbt und nach wenigen Schleifzügen kontrolliert, wo denn der Abtrag erfolgte. Wurde die Farbe direkt an der Schneide entfernt, dann war der Winkel zu groß angesetzt, wurde die Farbe an der Schneide auf einem etwas breiteren Streifen entfernt dann ist der Winkel korrekt und sieht man noch Farbe direkt an der Schneide, aber dahinter wurde sie entfernt, dann war der Winkel zu klein. Aber dies geht nur, wenn der Hersteller schon den richtigen Schneidenwinkel gewählt hat. Bei einem Messer, dass man häufiger nachgeschliffen hat kann man so natürlich auch den Schleifwinkel kontrollieren.) Das Messer wird in dem gewünschten Winkel zum Stein gehalten und dann in einer der nachfolgend gezeigten Bewegungen über den Stein bewegt.
Die Art der Bewegung muss zu der Motorik des Schleifers passen. Die meisten, denen ich bisher das Messerschärfen gezeigt habe, kommen mit einer Scheibenwischerbewegung am besten zurecht. Es gibt aber auch einige, die Ihr Messer lieber kreisen lassen, oder in Form einer 8 bewegen.

Eine sehr gut einzusetzende Schleifbewegung ist die Scheibenwischerbewegung. Dabei wird das Messer mit dem dem Griff am nächsten befindlichen Schneidenbereich auf den Schleifstein gesetzt. Dann bewegt man das Messer nach vorne und gleichzeitig zur Seite. Diese Bewegung ähnelt der Bewegung beim Schleifen von Rasiermessern (allerdings ohne das Rollen über den Rücken). Hierbei lässt sich der Winkel besonders gut beibehalten, wenn man den Ellenbogen auf den Tisch auflegt. und als Fixpunkt nimmt. Dann braucht man nur den Unterarm zu bewegen. Ein Gelenk weniger bedeutet und damit deutlich weniger Verwackler im Schleifwinkel. In dem folgenden Video stelle ich die Scheibenwischerbewegung vor und habe auch noch ein paar andere Schleifbewegungen im Vergleich dazu dargestellt.

Im rechten Bild erkennt man am kleinen blauen Doppelpfeil, welcher Winkel konstant bleiben sollte. Der gleichmäßig eingehaltene Winkel ist nämlich das A und O beim Messerschleifen. Um dies zu bewerkstelligen, kann man sich ein Stück Holz im z.B. 22,5° Winkel (halbierter 45° Winkel) anfertigen und das Messer beim Schleifen an das Stück Holz zu pressen und das Holz auch auf dem Schleifstein beim Schleifen mitbewegen. Alternativ presst man den Daumen teilweise der unterstützenden Hand unter den Klingenrücken, wie auf dem rechten Bild dargestellt. Bei kleinen Klingen (oder großen Daumen) geht dies allerdings nicht so gut. Zudem leidet der Daumen besonders bei gröberen Schleifsteinen. Man sollte diese Möglichkeiten nur zu Beginn in Betracht ziehen, bis man den Dreh raus hat. Danach benötigt man diese Hilfsmittel nur noch selten. Es gibt auch Schleifwinkelhilfen im Handel, meist sind es Halterungen, die hinten auf das Messer geklemmt werden und beim Schleifen mit über den Stein geschoben werden. Meine Erfahrung ist allerdings, dass die Halterung nach und nach ziemlich verschleisst. Zudem ist der damit angeschliffene Winkel von der Klingenbreite abhängig und daher für jedes damit geschliffene Messer wieder anders.
Im nachfolgenden Video habe ich gängie Schleifwinkelhilfen auf ihre Eigenschaften hin untersucht.

Beim Schleifen drückt die freie Hand vorsichtig auf die Klinge, damit auf der gesamten Klingenlänge der gleiche Anpressdruck herrscht. Mit der Schleifbewegung die einem liegt (siehe obiges Video) führt man die Klinge über den Schleifstein. Auf diese Weise bearbeitet man nach und nach die gesamte Klinge.

Beim Schleifen des gekrümmten Klingenauslaufes muss man darauf achten, den Anpressdruck nicht so hoch zu wählen, da das Messer nur in einem kleinen Schneidenbereich auf dem Schleifstein aufliegt und sonst die Flächenpressung zu groß wird und der Schleifstein beschädigt werden kann. Oftmals gelingt einem der runde Bereich der Klinge nicht so gut wie der gerade Bereich.

Um diesem Problem zu begegnen, muss der Messergriff beim Schleifen des runden Bereiches leicht angehoben werden. Gleichzeitig dreht man den Messergriff leicht zu sich hin. Die beiden Animation sollen das Anheben und Eindrehen der Hand beim Erreichen der gerundeten Klingenspitze verdeutlichen. Besser ist dies im Video ein paar Zeilen oberhalb zu sehen.
Wenn sich auf der gesamten oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft, dreht man das Messer auf die andere Klingenseite und bearbeitet diese. Beidhänder nehmen es dazu in der andere Hand, wie im obigen Video gezeigt (ist die bessere Methode, sollte man auch als Rechts- oder Linkshänder mal ausprobieren), Rechtshänder oder Linkshänder können die Bewegung in der anderen Richtung mit der gleichen Hand nachvollziehen, allerdings wird es dann schwieriger denselben Winkel einzuhalten, da man das Messer aus einer anderen Perspektive sieht.
Dabei sollte man darauf achten, den neuen Messerwinkel penibel einzuhalten. Man ist häufig geneigt, einen zu steilen Winkel zu wählen, um den Grat schnell wieder umklappen zu lassen. Dies würde auf Dauer zu einer einseitig geschliffenen Klinge führen. Daher empfehle ich, von Mal zu mal die Klingenseite auf der man mit dem Schleifen beginnt zu ändern. Wirft sich nun auch wieder ein Grat auf, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt, damit keine gröberen Schleifparktikel auf den nächst feineren Stein gelangen. Der Schleifstein sollte nach dem Schleifen auch gereinigt werden, damit er sich auf Dauer nicht zusetzt.
Wer mehr über die extrem wichtige Bedeutung des Grats wissen will, kann sich dieses Video ansehen:

Nun wird mit einem feineren Schleifstein die Prozedur unter dem gleichen oder geringfügig größerem (Sekundärwinkel) Schleifwinkel wie zuvor (Primärwinkel) wiederholt. Man sollte den Winkel um zwei bis vier Grad größer wählen (beim einseitigen Anschliff auf der planen Seite natürlich auch hier das Messer nur plan auflegen!). Dies führt zu zwei Reaktionen:
1. Die Schneidkante ist stabiler als bei dem einfachen Schärfwinkel, da die Schneide durch den steileren Sekundärwinkel schneller dicker wird, aber dennoch die Schnittkräfte nicht deutlich erhöht werden, da der Sekundärwinkel nur sehr kurz ist und danach schon der flachere Primärwinkel zu einer geringen Spaltaufweitung führt.
2. Man kommt schneller zu einem guten Ergebnis kommt. Der größere zweite Schleifwinkel (Sekundärwinkel) bewirkt nämlich, dass sichergestellt wird, dass die gesamte Schneide auch wirklich mit dem feineren Schleifstein in Kontakt kommt. Behält man den Schleifwinkel dagegen genau ein, so kann es dazu kommen, dass die Schneide im ungünstigen Fall noch nicht zu Ende bearbeitet wurde, man aber das Schleifen beendet, weil man die gröberen Schleifriefen mit bloßem Auge an der Schneidkante nicht mehr wahrnehmen kann. Dann bringt das ganze Schleifen mit dem feineren Stein nämlich nicht die gewünschte feinere Schneidkante. Bei Schleifvorgängen, mit einem Winkelhalter, erhöht man die Schneide nur ganz geringfügig, um nicht die ganze Schneidenbreite schleifen zu müssen.
Der Druck, den man dabei auf die Klinge ausübt muss auf jeden Fall kleiner ein als beim groben Stein. Dadurch wird der Grat verkleinert und die Schneidenriefung wird feiner. Das wird für beide Klingenseiten mehrfach wiederholt, bis man kaum noch einen Grat spürt, dann muss die Klinge noch abgewischt werden und danach wie im folgenden beschrieben abgezogen werden. Zieht man das Messer nicht ab, so bleibt der Restgrat stehen und klappt irgendwann beim Schneiden um und vermittelt das Gefühl einer stumpfen Klinge. Ziel der Arbeit mit dem Schleifstein ist es, den verbleibenden Grat so gering wie möglich zu machen. Am besten geht dies, wenn man als letzten Schritt beim Schleifen auf dem feinsten Stein das Messer nur noch in Schnittrichtung bewegt und nicht mehr in Klingenrückenrichtung. Dies wiederholt man für beide Klingenseiten ein paar mal. Der Grat wird dann bei jedem Wechsel kleiner. Auf das Abziehen auf dem Leder verzichte ich dennoch nicht.
Bei Messern, die nur einen einseitigen Anschliff haben (z.B. japanische Küchenmesser und Hobel- oder Stecheisenklingen, oder ein sogenannter Chisel Grind) schleift man nur die Seite des Messers, die den Anschliff hat in einem Winkel, die Seite ohne Anschliff wird plan auf den Schleifstein aufgelegt und dann wird der Grat abgeschliffen. Die plane Seite schleife ich erst, wenn ich in der Feinheit schon bei einem recht feinen Stein angelangt bin. An dieser Stelle möchte ich auf Anregung von beagleboy aus dem Messerforum noch eine Hilfe zur Steinauswahl geben. Bei den Körnungen orientiere ich mich bei den japanischen Wassersteinen, da diese durchgehend bezeichnet sind und so einfacher zu klassifizieren. Die vergleichbaren anderen Steine können aus dem Schleifsteintest durch Bewertungsvergleich in dem Bereich erzeugte Oberfläche und Materialabnahme für die Feinheit ermittelt werden.
Die Auswahl der Körnung hängt
a) von dem Schleifstart
b) vom Schleifziel ab.
zu a)
Als erstes sollte man schauen, ob das Messer Scharten hat, wenn ja, dann zu 1., falls nicht, dann mit dem Lederriemen und Polierpaste abziehen. Führt das zum Erfolg und reicht einem die erreichte Schärfe kann man aufhören, falls nicht, macht man bei 2. weiter.
1. Startet man mit einem neuen, bisher noch nicht angeschliffenen oder schartigen Messer, muss einiges an Material entfernt werden. Hierfür empfehle ich einen 80'er Siliziumkarbid Wasserstein für die harten Fälle und einen 240'er japanischen Wasserstein für die harmloseren Fälle.
2. Ist das Messer schon einmal von uns geschärft worden und nur ein wenig stumpf aber nicht schartig, so würde ich mit einem 800'er oder 1000'er japanischen Wasserstein weiter machen.
3. Ist das Messer beinahe noch scharf, dann sollte man direkt versuchen, mit der Endfeinheit zu schleifen.

zu b) ich gehe davon aus, dass als Abschluss der Schleifens IMMER mit einem Abziehlederriemen gearbeitet wird, unabhängig davon wie grob der abschließende Stein war.
1. Soll das Messer einen ausreichend beissenden Schnitt haben, dann würde ich zu einem 800'er oder 1000'er japanischen Wasserstein raten, ein Rasieren der Haare vom Unterarm ist damit schon möglich. Diese Schärfe nenne ich mal einfache Gebrauchsschärfe. Man kann sie schnell erreichen und sie reicht für viele Zwecke aus.
2. Für eine höherwertige Schärfe, die noch besser rasiert und für den Schnitt senkrecht zur Schneide noch besser geeignet ist würde ich in einen Körnungsbereich von 3000 bis 4000 bei japanischen Wassersteinen gehen.
3. Für Rasiermesser, feine Holzwerkzeuge oder Messer an die besonders hohe Ansprüche auf feine Schnittflächen gelegt werden (japanische Küchenmesser, etc.) würde ich noch feiner werden und zwar in der Körnung bis 6000 oder 8000 auf einem japanischen Wasserstein. Der Aufwand lohnt sich für normale rostfreie Gebrauchsmesser allerdings kaum. In diesem Bereich kann man auch bei entsprechenden Messerstählen recht gut eine Romanschärfe erreichen.
4. Für Custommesser, die kaum benutzt werden würde ich eventuell in der Feinheit noch auf den Spyderco ultrafein Benchstone zurückgreifen. Die Schneidenfläche, die er hinterlässt ist nahezu spiegelpoliert. Allerdings kann man mit so einer Schneide nicht mehr so gut den ziehenden Schnitt praktizieren. Abschließend möchte ich noch eine Bemerkung machen zu Messern, die häufig nachgeschärft werden müssen (z.B. Metzgermessern). Da diese Messer starken Einsatz erfahren und der einfacheren Schärfbarkeit halber aus weicherem Stahl gefertigt werden, sind sie einfach nachzuschärfen, werden jedoch auch schneller stumpf. Falls man solche Messer also häufig schärfen muss, kann einem die Handarbeit schon ein wenig auf den Geist gehen. Für einen Metzgermeister (Danke Rotamesa!) empfiehlt sich also durchaus die Anschaffung eines guten Nassschleifers, z.B. einer Tormek aus der 2000'er Reihe. Damit sind mit diesen Messern gute Schärfergebnisse in Bezug auf ziehende Schnitte festzustellen.

5-Stufen Programm

Um das Ganze ein wenig zu verdeutlichen habe ich hier einen kleinen Film zusammengestellt. Im Film wird ein IKEA Messer mit dem Starterschärfset auf Rasierschärfe gebracht.

Die 5 Stufen des Messerschärfens in aller Kürze: (Körnungsangaben für japanische Wassersteine)	Geschliffen	Abgezogen
1. grober Vorschliff (Körnung 80 bis 240, auf stark abtragendem Stein, um Scharten auszuschleifen, oder den Schneidenwinkel zu ändern) Auf dem Bild (Bild geschliffen mit Körnung 120) ist noch deutlich der Grat zu erkennen.
2. Hauptschliff (Körnung 800 bis 1000), hiermit erzeugt man schon eine saubere Schneide (Bild geschliffen mit Körnung 1000), die nach dem Abziehen einsatzfähig ist. Siehe auch Bild 5.
3. Feinschliff (Körnung 3000 bis 10000, je nach Anwendungszweck und Qualität der Polierpaste kann Schritt 3 übersprungen werden) (Bild geschliffen mit Körnung 3000)
4. Grat reduzieren (vorher Stein abspülen, danach je Messerseite mehrfach je Richtung ein Schleifhub)
5. Messer abziehen (erst auf Lederriemen, dann kurz durch durch Hartholz und dann nochmal kurz auf den Abziehriemen) Das Bild von stammt von einem Messer nach dem Schliff auf einem 1000'er Wasserstein und anschließendem Abziehen auf Lederriemen mit Polierpaste.

Ich bitte die teilweise nicht so scharfen Bilder zu entschuldigen, sie wurden stark improvisiert aufgenommen.

Wichtig sind 2 Erkenntnisse, die hieraus zu ziehen sind:
1. Grobe Schleifsteine erzeugen tendenziell eine riefigere Schneide als feinere Schleifsteine. Eine minimale Rasierschärfe kann zwar bei einigen Steinen erreicht werden, aber noch keine wirklich befriedigende.
2. Für das normale Schärfen, mit dem Ziel eine gute Gebrauchsschärfe zu erreichen, reicht oftmals ein hart gebundener europäischer Stein um 240'er bis 320'er Körnung oder ein weicher gebundener 800'er bis 1000'er japanischer Wasserstein mit anschließender Polierpastenbehandlung aus.

Wellenschliff, Serrations, "Sägeschliff", Recurveklingen und ähnliches schärfen

Wellenschliffmesser oder Messer mit partiellem Wellenschliff sind nicht so leicht zu schärfen, wenn sie schon richtig stumpf sind. Ein grober Schleifstein erzeugt beim Schärfen eine Mikrosäge ähnlich wie Sägeschliff, das Messer beißt dann besonders bei faserigen Schnittgütern wie Fleisch gut zu.

Der Wellenschliff wird nur von der Seite bearbeitet, auf der auch die Wellen eingeschliffen wurden. Die meisten Wellenschliffe, wie die Serrations von Spyderco sind von deutlich erkennbar von einer Seite angeschliffen. Andere Wellenschliffe wie die von Victorinox werden von beiden Seiten geschärft. Wenn viel Material abzutragen ist, dann fange ich mit einer runden spitz zulaufenden Diamantnadelfeile oder dem dreieckigen Stein von Lansky in Verbindung mit dem Lanskyschärfset an. Jede Welle wird solange nachgefeilt, bis sich ein Grat aufwirft. Da die Feile spitz zuläuft, gibt es immer einen kleinen Bereich der Feile, die dem die Feilenrundung mit der Wellenrundung ausreichend übereinstimmt.
Nun hat man einen recht groben Wellenschliff, der noch nachbearbeitet werden muss. Ich verwende dazu einen kleinen Schleifstein mit dreieckigem Querschnitt von Lansky oder alternativ einen Formstein mit zwei unterschiedlichen Rundungen auf den beiden Längskanten (in guten Werkzeugläden, z.B. von Apex (in grober Arkansasqualität) und als belgischer Brocken oder als feiner Arkansasnaturstein zum Feinschleifen) zum Schleifen von Schnitzmessern, Hohldrechselröhren und anderen gebogenen Holzwerkzeugen. Die Seite mit dem Wellenanschliff wird wiederum solange im Anschliffwinkel bearbeitet, bis die Riefen von der Diamantfeile weggeschliffen sind.
Dazu wird das Messer mit der Klinge flach auf eine erhabene Unterlage (z.B. dickes Buch) so gelegt, dass die Schneide über die Unterlage hinausragt. Der Schleifstein wird in seiner Längsachse in jeder einzelnen Welle hin und her bewegt. Bei den weicheren Schleifsteinen bewege ich den Stein, wie beim Abziehen, entgegen der Schnittrichtung, um den Schleifstein zu schonen. Für die kleinen Serrations nimmt man auch die schmale Rundung des Formsteins, für die größeren Serrations die breitere Rundung. Danach wird die ebene Seite nahezu plan auf einem flachen Schleifstein geschliffen, um den Grat zu entfernen. Dazu klebe ich einen Streifen Tesafilm auf die ebene Klingenseite in Richtung der Schneide. Der Streifen sollte den größtmöglichen Abstand von der Schneide haben, aber so geklebt sein, dass die Klingenseite nur auf dem Tesafilm und der Schneide aufliegt. Dadurch liegt die Seite nicht plan auf, sondern wird um die Dicke des Klebestreifens angehoben. Dies führt dazu, dass die Schneide sehr flach angeschliffen und dennoch kaum die ebene Seite verkratzt wird. Der Grat wirft sich wieder auf. Das Abziehen des Messers ist auf einem mit Polierpaste eingeriebenen Lederriemen ist nur wenig komplizierter als bei geraden Schneiden.
Hierzu kann man für die gewellte Schneidenseite die Kante des auf ein Holzstück geklebten Lederriemens nehmen. Die ebene Seite zieht man ebenso wie zuvor beim Schleifen ab. Danach ziehe ich die Klinge noch durch das Stirnholz einer harten Holzsorte, um den Restgrat zu entfernen. Danach noch einmal auf dem Lederriemen abziehen und schon ist das Messer wieder scharf. Es gibt auch für die oben besprochenen Schärfsets Schleifsteine für Wellenschliffklingen, der Spyderco Tri-Angle Sharpener hat sowieso schon dreieckige Schleifstäbe. Für das Lanskyset gibt es ebenfalls einen Schleifstein für Wellenschliffe.
Recurveklingen, also Klingen mit nach innen gebogener Schneide sind ebenfalls nicht so einfach auf flachen Banksteinen zu schärfen. Das Problem hierbei ist, dass die Klinge nicht plan auf dem Schleifstein aufliegt, sondern der Schleifstein die Schneide nur an zwei Stellen berührt. Dies führt dazu, dass entweder der Schleifstein beschädigt wird (vor allen Dingen bei Steinen mit weicher Bindung) oder bei hart gebundenen Steinen mit scharfen Kanten (Spyderco Bench Stones z.B.) die Schneide sehr grobe Riefen durch die harten Schleifsteinkanten erhält. Einen feinen sauberen Schliff bekommt man also mit einem normalen Bankstein kaum hin.
Empfehlenswert für diese Messer ist auf jeden Fall der Spyderco Tri-Angle-Sharpmaker, er passt sich gut der Kontur an, hat ausreichend stabile Steine und durch die abgerundeten Kanten und die zwei unterschiedlichen Körnungen ergibt er auch eine feine Schneide. Wenn man die Messer jedoch mit normalen Schleifsteinen schleifen will, dann nehme ich den kleinen Lansky oder Spydercostein mit dreieckigem Querschnitt, der berührt die Schneide nur an einer Stelle, wenn man mit der abgerundeten Seite schleift. Man kann auch mit der flachen Seite dieses Steines arbeiten, da sie sehr schmal ist und außerdem abgerundete Kanten hat. Alternativ kann man auch einen Bankstein mit Siliziumkarbidpapier abrichten. Indem man eine der Kanten rund schleift, erhält man eine Kante, die nur eine "weiche", da runde Punktberührung mit der Schneide hat. Den Schleifstein legt man nun an eine Tischkante auf einen Schleifsteinhalter, die runde Seite vom Tisch abgewandt. Nun untersucht man die Recurveklinge genau. Es gibt Klingen, die nur von einer Seite angeschliffen sind und solche, die von beiden Seiten bearbeitet wurden. Es werden nur die bearbeiteten Seiten geschliffen, indem man die Klinge an die Rundung des Schleifsteines in der Nähe der Fehlschärfe ansetzt, den Schneidenwinkel zwischen Schleifstein und Schneide festlegt und dann das Messer an dem Schleifstein mit sehr wenig Druck entlang zieht und gleichzeitig die Hand, die den den Messergriff hält, von dem Schleifstein entfernt. Das klingt jetzt ein wenig suspekt. Ich meine damit nur, dass Ihr im Prinzip die gleiche Bewegung wie beim Schärfen an den V-Schärfern macht, wenn man sich einen der Schleifstäbe waagerecht vorstellt. Je weicher der Stein ist, desto weniger Druck sollte man ausüben. Dies macht man mit den vom Hersteller angeschliffenen Schneiden.
Der einzige Vorteil dieser Methode gegenüber dem Sharpmaker ist also, dass man zum Schleifen seine Lieblingsbanksteine einsetzen kann und nicht auf die Schleifstäbe des Herstellers angewiesen ist. Die besonders weichen japanischen Wassersteine können jedoch trotz abgerichteter Kante durch die Schneide schnell beschädigt werden.

Wenn nur eine Seite einen Herstelleranschliff erhalten hat, dann wird die andere Seite entweder eben auf einem Schleifstein geschliffen oder nur abgezogen. Bei Gebrauchsmessern, wo Kratzer auf der Klingenseite nichts ausmachen, würde ich die Seite schleifen, bei Messern, die auch schön ausschauen sollen, sollte man nur abziehen. Das Abziehen der Recurveklingen geht relativ gut, wenn man sich einen Lederriemen auf ein zylindrisches Rundholz klebt. Das Rundholz kann man auf der dem Riemen abgewandten Seite eben hobeln, damit es einfacher zu handhaben ist. Der Lederriemen wird wie beim normalen Abziehen mit Polierpaste eingerieben. Das Abziehen erfolgt analog zu dem Abziehen gerader Klingen, nur dass man das Messer entgegen der Schnittrichtung bewegt, um nicht ins Leder zu schneiden. Zieht man die Seite ab, die vom Hersteller keinen Anschliff erhalten hat, dann legt man das Messer flach auf den Riemen auf und zieht mit relativ großen Druck die Schneide ab. Um die Klingenseitenoberfläche dabei vor Kratzern zu schützen empfiehlt es sich, die Seite mit dünnen Klebeband abzukleben. Mir gefallen diese Klingenarten beim Schärfen nicht. Sie sind umständlich zu schärfen, die maximale Schärfe bei diesen Klingen zu erreichen ist beinahe nicht möglich. Für den höheren Schärfaufwand bieten sie zu wenig Vorteile. Daher sind meine Favoriten einfache Klingenformen ohne Wellen oder Innenkurven. Aber das ist Geschmackssache.

Abziehen des Messers von Hand

Um den Grat, der sich nach dem Schleifen des Messers auf der zuletzt beim Schleifen oben liegenden Schneidenseite gebildet hat, zu entfernen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Grundsätzlich gilt : je feiner der Schleifstein, desto kleiner der Grat. Ebenfalls wird die Größe des Grates durch die Art der Bewegung über den Schleifstein mitbestimmt. Bei einem hauptsächlich schiebenden Schliff entsteht ein kleinerer Grat als wenn man das Messer zu sich zieht. Ich ziehe den Grat auf einem Lederstreifen aus Juchtenleder (in Birkenteeröl getränktes lohgar gegerbtes Leder (Lederinfos von Herbert Weisshaupt)) ab, das mir dazu von einem Lederverarbeiter empfohlen wurde. In dem nachfolgenden Video wird gezeigt, welche Wirkung eine wirklich gute Polierpaste auf einem Lederriemen beim Abziehen hat. Hier kann man sich oftmals den feinsten Stein sparen.

Den Streifen Leder habe ich auf ein ebenes Stück Holz geklebt (eine gehobelte Dachlatte oder ähnliches tut es auch). Es klappt auch recht gut mit einem glatten dicken Gürtel, ohne Nähte, Nieten oder ähnliches, der auch auf Holz geklebt werden sollte, damit man ihn auf der Schleifsteinhalterung fixieren kann. Man kann aber auch gut ohne das Holz auskommen, wenn man das Leder einfach auf eine Tischkante legt und dann das Messer darauf abzieht, inzwischen bin ich aus Platzgründen dazu übergegangen. Die Lederstreifen mit der Polierpaste müssen übrigens immer peinichst sauber gehalten werden, um zu verhindern, dass gröbere Partikel, z.B. vom Schleifstein sich auf den Riemen setzen und das Abziehergebnis durch einzelne Riefen negativ beeinflussen. Zuerst wird das Leder auf einem ca. 10 cm langen Streifen über die ganze Breite mit Polierpaste eingerieben (Die beste Polierpaste, die ich bisher im Einsatz hatte ist die feine graue Polierpaste. Nicht ganz so gut sind die festen Polierpastenblöcke, wie diese rosa Polierpaste, ansonsten wird man noch im Baumarkt oder besser im guten Werkzeugfachhandel feste Polierpastenblöcke für Schwabbelscheiben finden, mit seifenstückähnlichem Aussehen, oftmals in Papier eingeschlagen, die sich bei mir bewährt haben). Zur Not tut es auch die blaue Paste aus einem Schwabbelscheibenset von Wolfcraft, die man im Baumarkt findet.

Diamantpaste kann man zum Abziehen der Messer ebenfalls verwenden. Hier sollte man darauf achten nicht eine zu grobe Körnung zu verwenden. Alles über 6 µm halte ich hierfür für zu grob. Aber das hängt auch wieder von der Vorarbeit ab, die man dem Messer mit dem Schleifstein angedeihen lässt. Je feiner der Stein, desto feiner darf auch die Diamantpaste sein. Für preiswerte Diamantpolierpasten kann sich im Messerforum bei "Ralle" melden oder nach russischen Diamantpasten Ausschau halten.
Lederriemen mit Chromoxid -

Link zum Artikel der bringt die richtige Endschärfe für Messer mit feinkörnigen Stählen (wie den rostenden Herder Windmühlenmessern, etc.), wie vorhin im Video zu sehen.

Wie bringt man nun die Polierpaste von dem Polierpastenblock auf dasLeder?
Hierbei ist es wichtig, dass man nicht Unmengen von Polierpaste auf das Leder aufträgt, sondern nur sehr kleine Mengen. Inzwischen ziehe ich den Polierpastenblock trocken mit festem Druck über das Leder. Dabei lösen sich Bröckchen und Krümelchen von dem Block, die ich dann mit dem Finger mit festem Druck (der Finger wird schon ein wenig warm dabei) ins Leder auf die ganze Lederbreite einreibe. Das Bild was man nun erhält ist nicht sehr gleichmäßig, sondern es werden hier und dort ein paar Stellen mit etwas mehr Polierpaste sein. Dies kann man noch etwas abmildern, indem man ein WENIG Öl (ich bevorzuge Lederpflegeöl, z.B. Tranöl aus dem Raiffeisenmarkt, es geht aber auch sicherlich ein wenig Ballistol, oder zur äußersten Not (könnte irgendwann ein wenig ranzig werden) Olivenöl) auf das Leder gibt und mit dem Finger verreibt. Wichtig auch hierbei, immer bis zum Rand reiben, damit das Messer auch bis zum Rand abgezogen werden kann! Das Öl lässt man noch etwas einziehen, damit die durch das Öl aufgeschwemmten Polierpartikel nicht beim ersten Abziehen wieder heruntergekratzt werden. Aus diesem Grund sollte das erste Abziehen nach der Polierpastenbehandlung noch mit sehr wenig Druck und in einem sehr flachen Winkel erfolgen, damit die Schleifpartikel, die noch locker an der Oberfläche liegen tiefer ins Leder eingepresst werden. Alternativ kann man auch die Wärme eines Föns nutzen, um das Leder vorzuwärmen und auch das Wachs vom Polierpastenblock geschmeidiger zu machen. So lässt sich auch sehr gut die Polierpaste auftragen, doch sollte man hier acht geben, dass man nicht zuviel Paste aufs Leder bringt. Abschließend sorgt man mit dem Fön dafür, dass die Polierpaste gut ins Leder einzieht.
So eine Behandlung reicht für ca. 10 bis 30 Messer, die abgezogen werden. Dies ist abhängig von der Größe des zu entfernenden Grates, mal mehr, mal weniger lange.
Deutlich besser, wie man hier im Video sehen kann, als mit Polierpastenblöcken kann man flüssigere Polierpasten auf das Leder bringen. Im Anfängerschleifset ist eine solche Paste enthalten.

Was tun, wenn der Abziehriemen nicht mehr richtig abzieht?
Der Lederriemen ist inzwischen recht schwarz geworden und will nicht mehr so richtig den Grat entfernen. Auch ein erneuter Auftrag von ein wenig Polierpaste wie eben beschrieben bringt keine nennenswerte Besserung. Dann wird der Lederriemen wird mit etwas Brennspiritus angefeuchtet und dieser wird mit dem Finger verrieben. Hierbei löst sich die verbrauchte Polierpaste und kann mit einem stabilen Küchentuch abgerieben werden (eventuell diesen Reinigungsschritt wiederholen). Nun den Riemen trocknen lassen und danach erneut mit Polierpaste wie oben beschrieben behandeln. Das Leder legt man mit der Holzseite auf eine rutschfeste Unterlage, z.B. die gleiche, die schon zum Messerschleifen benutzt wurde. Falls die Unterlage vom Nassschleifen feucht ist wurde, oder Schleifstaub, bzw. Schleifpartikel auf der Unterlage sind, ist diese unbedingt zu reinigen, damit sich diese Körner nicht in die feine Abziehschicht eindrücken und beim Abziehen Scharten in die Schneide machen. Alternativ den Lederstreifen ohne Holz direkt an eine Tischkante legen und das Messer dann abziehen. Nun stellt man fest, auf welcher Schneidenseite sich der Grat in welchem Bereich befindet, indem man entgegen der Schnittrichtung mit den Finger an der Schneide entlang fährt und auf ein leicht kratzendes Gefühl achtet. Der Grat erzeugt dieses Gefühl. Einen sehr kleinen Grat kann ich mit meinen klobigen Fingern kaum noch spüren, dann versuche ich den Grat bei sehr guten Lichtverhältnissen als hellen Streifen auf der Schneide zu sehen. Dann legt man das Messer auf den Lederstreifen und zieht es in dem gleichen Winkel über das Leder, den man schon beim Schleifen einzuhalten versucht hat.

Dies macht man entgegen der Schnittrichtung besonders an den Stellen, wo das kratzige Gefühl beim Schneidentesten besonders intensiv war (das noch ein Grat vorhanden ist, erkennt man auch verkratzten Bereichen der Lederoberfläche, diese sollten mit Fortschreitenden Abziehschritten immer kleiner werden). Nach ca. drei bis vier Strichen (je nach Gratgröße) kontrolliert man wieder die Klinge auf den Grat und wiederholt die Behandlung mit weniger Strichen, falls noch ein Grat vorhanden ist. Meist legt sich der Grat auch wie beim Schleifen um und taucht auf der anderen Seite wieder auf, deshalb immer beide Seiten kontrollieren und bearbeiten. Beim Abziehen darf man nicht zu

kräftig das Messer auf das Leder drücken, da das Leder sich sonst an der Kontaktstelle verformt und die Schneidenkante ballig macht. Ist auf beiden Seiten kein Grat mehr zu spüren, so muss man nur noch die Klinge reinigen (vorsichtig mit Wasser und Spülmittel oder mit Alkohol, damit auch ja die letzten Schleifpartikel der Polierpaste entfernt werden und nicht die frisch geschärfte Klinge zerstören können). Wenn man ganz besonders hochwertig schärfen will, kann man auch einen zweiten Lederstreifen, der wie oben beschrieben auf ein Stück Holz geklebt wurde, mit Chromoxidfarbe (gibt es bei Öl- und Acrylfarben für Künstlerbedarf und ist ein Grünton) einstreichen und trocknen lassen. Nimmt man Acryl- statt Ölfarbe, so wird der Lederstreifen recht hart und die Farbe ist widerstandsfähiger gegen die Behandlung mit dem Messer. Wenn die Acryloberfläche nach dem trocknen zu glänzend ist und damit zu wenig Abtrag hat, einfach mit einem feinen SiC Schleifpapier drüberschleifen und schon ist der Riemen einsatzfähig. Dies dient dazu die geschlossene Acrylfläche zu "öffnen", um die Chromoxidpartikel, die unter der Acrylfläche "schlummern" zugängig zu machen. Mit diesem Streifen zieht man dann ein letztes Mal die Klinge unter Berücksichtigung der eben genannten Dinge ab. Man muss wirklich Chromoxidfarbe nehmen, da die Härte der Farbpigmente größer als die von Stahl ist und man deshalb damit Stahl bearbeiten kann. Die Farbbeschichtung des Lederstreifens reicht für ca. 10 bis 20 Anwendungen. Danach muss der Streifen neu beschichtet werden. Danach ziehe ich die Schneide ohne zu verkanten durch die Stirnseite von trockenem Hartholz (ich nehme zum Beispiel Buchsbaum oder Kirsche, aber es gehen auch viele andere harte Hölzer). Die letzten Gratreste werden hierdurch entfernt. Danach noch 3 mal pro Seite auf der Chromoxidseite der Lederriemens abziehen und fertig ist das scharfe Messer. Man kann auch versuchen den Grat mit einem feinen Schleifstein zu entfernen. Dazu muss man die Klinge nur in Schnittrichtung mit sehr wenig Druck über den Schleifstein bewegen und nach jeder Bewegung die Klingenseite wechseln. So wird der Grat immer kleiner, allerdings ist es schwierig bei so vielen Seitenwechseln den Schleifwinkel konstant zu halten. Ich ziehe den Lederstreifen für die perfekte Klinge bei meinen motorischen Fähigkeiten vor ;-). Anschließend sollte man noch das Messer durch Stirnholz ziehen.
Die maschinelle Alternative den Grat mit der Schwabbelscheibe zu entfernen, ist im übernächsten Kapitel beschrieben, ich kann sie allerdings nicht ruhigen Gewissens empfehlen.

Prüfen der Schärfe eines Messers

Um die Schneidfähigkeit einer Klinge zu bestimmen, ziehe ich die Rasierprobe den anderen Proben vor. Dazu nimmt man das geschärfte Messer in die Hand und streicht damit vorsichtig über seinen nackten Arm in ungefähr dem Winkel, in dem auch das Messer geschärft wurde (nicht in den Arm schneiden!). Dabei sollte die Armbehaarung abrasiert werden. Diesen Test für man sowohl gegen den Strich als auch mit dem Strich durch (also einmal mit dem Messer den Arm runter und einmal wieder rauf). Falls eine Richtung nicht funktioniert sollte man noch einmal das Messer auf dem Lederriemen abziehen. Ein kleiner Gratrest kann zu so einem Effekt führen. Wenn die Klinge diesen Test besteht, dann ist sie ausreichend scharf für den schiebenden Schnitt.
Allerdings muss ich darauf hinweisen, dass dies nur für Klingen gilt, deren Grat schon wegpoliert wurde, da ansonsten der Grat selbst sehr scharf ist und die Haare abrasiert. Beim Gebrauch klappt dieser Grat aber bald um und das Messer ist stumpf. Den extremsten Test, um die schiebende Schneidfähigkeit zu beurteilen, hat mir Roman Landes zugetragen. Dazu muss man sich ein Haar ausreißen (wenn ihr soviel Haarausfall habt wie ich, ist dies nicht mehr nötig), es fest zwischen die Finger nehmen und versuchen es mit dem Messer so zu schneiden, dass als Widerstand nur die Biegesteifigkeit des Haares zum tragen kommt. Oftmals passiert es, dass das Haar dabei ein wenig ausweicht und man es nicht ganz durchtrennt, sondern nur der Länge nach spaltet. Auch wenn dieser Test eigentlich "Haarspalterei" ist, zeigt er doch deutlich die Klingenunterschiede. Eine Klinge so scharf zu schleifen, dass sie nach dem Polieren diesen Test besteht gelingt nicht mit jedem Stahl. Diese Schärfe erreicht man einfacher bei nicht rostfreien Stählen (schwedische Dreilagenmesser von Frost, Herder Windmühlenmesser und einem Solinger Klappmesser von Schnippering, sowie meinem Rasiermesser von Eickenberg, einem rostfreien Helle Dreilagenstahl Messer und erstaunlicher Weise auch einem japanischen ATS 34 Messer von Golden Deer). Dieser Test klappt bei mir aber nur direkt nach dem Schärfen, die Klinge altert wohl auch ein wenig beim Rumliegen an der Schneide. Dass dieser Test am besten mit den rostenden Messer klappt, liegt an der Feinkörnigkeit des Stahles, die bei den rostenden durch den geringen Chromanteil feiner ist als bei den rostfreien. Herbert Weisshaupt hat mir dies näher erläutert. Natürlich kann man auch einen Schneidtest durchführen. Schneidet man einen Karton mit einer Wellpappeeinlage senkrecht zu den Wellen durch, so kann man an Hand des Ausfransens der durchschnittenen Pappe die Schärfe beurteilen. Ein scharfes Messer franst die Pappe kaum aus. Durch die Kristallreste in den Fasern von Papier und Karton leidet die Schärfe der Schneide allerdings. Will man die Schärfe zum ziehenden Schneiden prüfen, sollte man auch einen solchen Schnitt durchführen. Ich rolle dazu ein Taschentuch oder Küchenpapier eng zusammen und schneide hinein. Je nachdem wie tief das Messer pro Schnittlänge eindringt ist die Schärfe größer oder geringer. Man kann natürlich auch eine Tomate in hauchdünne Streifen zerlegen, das geht nur mit einem scharfen Messer richtig gut. Die gezahnten Messer zerreissen die Tomaten dabei, wenn die Scheiben dünn werden.
Im folgenden Video sind die gängigsten Testmethoden dargestellt, bewegte bilder zeigen da mehr als nur ein paar Worte.

Schärfen von Rasiermessern

Rasiermesser haben empfindliche Schneiden, deshalb erfordert das Schärfen einiges an Sorgfalt. Rasiermesser werden nur sehr selten (je nach Vorsicht bei der Nutzung und Stahlqualität ca. alle 2 bis 12 Monate) auf einem sehr feinen Stein geschärft. Gute Erfahrungen habe ich mit einem einem 6000'er japanischen Wasserstein, belgischen Brocken, Zische Missarka Ultra, dem Apex Supra (820), den Müller Wasserabziehsteinen (vertrieben durch Herbertz) und harten Arkansas Steinen. Allgemein kann man sagen, je feiner, desto besser. Das Rasiermesser wird mit dem Rücken auf den Stein gelegt, die Schneide berührt somit den Schleifstein immer im gleichen Winkel. Das Schleifen sollte mit sehr wenig Druck ausgeführt werden, damit die dünne Klinge nicht durchbiegt (sonst berührt die Schneide den Stein gar nicht). Das Schleifen wird in immer in Schnittrichtung ausgeführt, die Klinge wird nicht über den Stein gegen die Schnittrichtung zurückgezogen. Nach jedem Schärfstrich wird das Rasiermesser über den Rücken gedreht und gleichzeitig nach oben geschoben. In der kleinen Animation rechts wird dies verdeutlicht. Das Messer darf dabei auf keinen Fall über die Schneide gedreht werden, sonst ist die Schärfe hin und man kann wieder von vorne beginnen.
Ist das Messer auf diese Weise geschärft worden, folgt das Abziehen des Rasiermessers auf der grünen Seite eines Lederriemens oder Streichblocks. Beim Abziehen auf dem Lederriemen darf nur wenig Druck auf das Rasiermesser ausgeübt werden. Das Abziehen erfolgt entgegengesetzt zu der Schärfrichtung, damit man nicht in das Leder hineinschneidet. Die Bewegung des Messers beim Abziehen sieht analog zu der Bewegung beim Schärfen aus, nur das man sich die Klinge umgedreht vorstellen muss, so dass das Messer gezogen wird. Danach wird das Messer auf der nicht grünen Lederseite abgezogen. Man sollte die Schärfe einer Rasierklinge aus diesem Grund nach dem Abziehen nur durch den Roman Landes Test überprüfen, die anderen Tests sind zu grob.
Um das Messer für die tägliche Rasur scharf zu halten, genügt ein Abziehen auf dem Streichriemen. Dieser besteht aus zwei Seiten, die eine hat eine Chromoxidschicht (grün) und die andere ist nicht behandelt, bzw. wird mit einer weißen oder klaren antiseptischen Paste eingerieben. Das Rasiermesser wird vor jeder Rasur auf der Seite nicht grünen Seite abgezogen. Dies dient dazu die empfindliche Schneide wieder aufzurichten. Die Abziehriemen haben meistens eine Hanfrückseite, die ebenfalls zum Aufrichten der Schneide dient. Danach wird auf der Lederseite weiterabgezogen.
Bei der Rasur biegt die Schneide durch den Kontakt mit den Haaren ein wenig um. Würde man das Rasiermesser direkt nach dem Rasieren abziehen, so würde man diese Stellen abpolieren und man erhält auf Dauer eine schartige Schneide, die häufiger auf dem Stein geschärft werden muss. Wenn das Messer ein wenig stumpfer geworden ist, dann wechselt man auf die grüne Seite, diese Seite hat nämlich mehr Abtrag als die andere.
Die Schneide des Rasiermessers richtet sich allerdings mit der Zeit wieder auf. Deshalb sollte das Abziehen des Rasiermessers vor der Rasur vollziehen, damit die Schneide nicht so schnell schartig wird. Am besten ist es, wenn man mehrere Rasiermesser hat, die man im Wechsel benutzt, damit die Schneide viel Zeit hat sich wieder aufzurichten.
Ein paar warme Worte noch zum Streichblock : Ein Streichblock ist ein Lederstreifen, der elastisch über eine einfache Mechanik gespannt wird, bzw. durch eine Holzkonstruktion elastisch aufgehängt ist. Das Leder hängt quasi in der Luft. Streicht man nun mit dem Rasiermesser über das Leder, so biegt sich das Leder leicht durch. Dadurch tritt an der Schneide ein größerer Schneidenwinkel als beim Schärfen auf dem ebenen Schärfstein auf. Dies bewirkt, dass die Schneide einen minimalen zweiten Anschliff in sehr guter Qualität bekommt. Würde sich das Leder nicht durchbiegen, so müsste man diesen Anschliff auf der gesamten Schneidenbreite ausführen, was bei dem geringen Abtrag durch den Streichblock sehr lange dauern würde. Die Durchbiegung dient also dem schnellen Abziehen des Rasiermessers.
Den Link zu einer Homepage, die sich ausschließlich mit dem Thema der Nassrasur beschäftigt möchte ich auch nicht verschweigen: Die Nassrasurseite, hier gibt es auch einen interessanten Newsletter zu abbonieren. Eine sehr gute Englischsprachige Seite, die ausführlich über das Schärfen und Abziehen und vor allen Dingen auch über die Bewegungsablauf beim Rasieren selbst berichtet, ist die Razorcentral

Wetzstähle

Wetzstähle dienen eigentlich dazu, den Grat der Schneide, der durch das Auftreffen der Klinge auf harte Materialien (Knochen) umgebogen wird, wieder aufzurichten. Es gibt sie in verschiedenen Arten: Die bekannteste Art dürfte der grob längsgeriefte Stahlstab sein. Mäßig gute Erfahrungen habe ich hier mit einem Wetzstahl von Zwilling für ca. 20 Euro gemacht. Man kann einen gerieften Wetzstahl durch Nassschleifpapier auch feiner machen. Dazu nimmt man Siliziumkarbid-Nassschleifpapier in den Körnungen 80, 120, 240, 400, 800 und 1200. Man schleift mit der groben Körnung vor und geht über immer feinere Körnungen bis zur 1200'er Körnung. Danach poliert man den Stahl per Hand mit Polierpaste. Die Riefen müssen dabei nicht weggeschliffen werden, sie sollen nur feiner werden. Das lässt sich ganz gut bewerkstelligen und das Wetzergebnis ist mit dem eines polierten Wetzstahles zu vergleichen.
Leider fast vergessen im privaten Bereich ist der polierte Stahlstab ohne Riefen, man bekommt ihn nur sehr selten zu Gesicht. Er ist zum Aufrichten des Grats der ideale Stab. Von der Firma Eicker habe ich einen solchen Wetzstahl gekauft und bin bisher recht zufrieden mit ihm. Die Firma vertreibt Ihre Produkte nicht über den Handel, so dass man sich direkt an sie wenden muss (Wilhelm Eicker, Tersteegenstr. 25, 42653 Solingen, Tel. 0212-59841). Bei einem Besuch in der Firma hat sich sogar der Firmenchef für mich Zeit genommen, nicht nur deshalb hat die Firma einen guten Eindruck bei mir hinterlassen. Im Ausland und in Fleischereibetrieben haben diese Wetzstähle noch einen größeren Stellenwert und können dort wahrscheinlich auch leichter bezogen werden.
Dann sind noch die kombinierten Wetzstähle (z.B. mit Diamant- oder Keramikbeschichtung) zu nennen. Diese Wetzstähle sollen eine Mischung aus Wetzstahl und Schleifstein bilden. Meiner Meinung erfüllen sie aber beide Kategorien nur unvollkommen. Mit dem diamantbeschichteten Stab von Victorinox komme ich wegen seiner Grobheit kaum zurecht. Der keramische Stab von Zwilling gefällt mir da schon besser, er ist für einen keramischen Stab relativ fein. Ich benutze ihn, um die nach innen gewölbten Schälmesser wieder zu schärfen.

Anwendung der Wetzstähle

Der einfache (nicht der kombinierte) Wetzstahl sollte sehr häufig zwischen den Schleifperioden benutzt werden, damit das Messer lange seine Schärfe behält. Auch bei härteren Stählen habe ich mit dem Wetzstahl gute Erfahrungen gemacht.

Die längsgerieften Wetzstähle dienen dem ursprünglichen Zweck des Grataufrichtens noch ein wenig. Die polierten sind ideal dazu. Allerdings habe ich mit dem schnellen Wetzen der Messer, wie man es oft in Dönerbuden oder Metzgereien zu sehen bekommt keine so guten Erfahrungen gemacht. Vielleicht sind meine Koordinationsfähigkeiten einfach zu gering. Außerdem kann durch die schnelle Bewegung ein hartes Auftreffen des Messers auf den Wetzstahl nicht ausgeschlossen werden. Dadurch können Dellen in dem Messer entstehen. Weiterhin kann man bei der schnellen Methode den Schneidwinkel nur unvollkommen beibehalten.

Aus diesem Grunde benutze ich den Wetzstahl wie folgt : Er wird senkrecht auf eine rutschfeste Unterlage gestellt. Dann kippt man den Wetzstahl soweit zur Seite, bis man den halben Keilwinkel erreicht hat (falls jemand das V-Schärfset von Lansky oder Spyderco kennt, das Wetzen geht analog). Das Messer wird nun im unteren Bereich des Wetzstahles an den Wetzstahl herangeführt, die Klingenschneidrichtung wäre senkrecht zur Unterlage. Jetzt bewegt man das Messer allerdings nicht in Schneidrichtung sondern vorsichtig, beinahe ohne Seitendruck gegen die Schnittrichtung. Man zieht also das Messer hoch und gleichzeitig zu sich. Für die andere Klingenseite wiederholt man diese Prozedur, jedoch kippt man den Stab zur anderen Seite. Durch diese recht harmlose Behandlung kann man vorsichtig den Grat aufrichten, ohne ihn abzubrechen.Eine ähnliche Behandlung würde ich für polierte Wetzstähle vorschlagen.

Danach prüfe ich den Grat noch einmal mit dem Finger und wenn ich einen kleinen Grat spüren kann, dann ziehe ich das Messer noch einmal auf dem oben beschriebenen Lederriemen ab.
Bei den kombinierten Wetzstählen wende ich das gleiche Verfahren an, dabei fühlt man sich auch vom Abtragsgefühl an die V-Schleifsets erinnert. Ich verwende sie ausschließlich zum Schärfen, da sie das Material abtragen und somit auch jeden umgebogenen Grat entfernen anstatt ihn aufzurichten.

Schleifvorrichtungen

Es gibt Schleifsets, bei denen das Messer in einem bestimmten Winkel zum Stein gehalten wird. Entwickelt wurden sie, um Menschen ohne Messerschärferfahrung es zu erleichtern, selber Messer zu schärfen.

Das Sharping Prinzip:

Noch relativ neu auf dem Markt ist der Messerschärfer mit dem vielsagenden Namen "Sharping". Dieses Gerät ist eine Entwicklung einer kleinen aber feinen Maschinenbaufirma, die die Funktionsweise einer Flachschleifmaschine auf Messerschärfergröße übertragen hat. Der detailierte Testbericht zum Sharping kann hier nachgelesen werden. Es sei nur soviel vorab gesagt. Das Gerät erzeugt einen sehr hochwertigen Kreuzschliff, der nach dem Abziehen auf einem Lederriemen eine Schärfe an den Tag legt, die sich nur mit sehr viel Übung und Erfahrung freihand erreichen lässt. Da die Abtragsleistung jedoch nicht überragend ist, benötigen Messer mit sehr stumpfen Schneiden, bzw. großen Schneidwinkeln eine längere Bearbeitungszeit, bzw. einen Vorschliff auf einem gröberen Bankstein, o.ä.

Das Lanskyprinzip:

Von Lansky gibt es mehrere Schleifsets, ein Standardset mit 3 Steinen, ein umfangreicheres Schleifset mit 5 Steinen und inzwischen auch Schleifset mit diamantbeschichtete Schleifkörpern. Diese Sets sind nicht schlecht, wenn man einem neuen Messer einen genauen Winkel geben will. Mir persönlich missfallen die meist ziemlich schmalen Schleifsteine, die leicht verkanten. Mit dem Schleifset von Lansky (vergleichbare gibt es von DMT, Gatco und Frost) habe ich unter Beachtung der oben genannten Einschränkungen ziemlich gute Erfahrungen gemacht. Hiermit kann man ohne große Mühe und Erfahrung scharfe Messer hervorzaubern. Mir macht das Schleifen mit einem solchen Set nicht viel Spaß, da die Anforderungen an den Schleifenden nicht allzu hoch sind. Wenn einem das Schleifen selbst am Herzen liegt und nicht bloß das scharfe Messer, dann sollte man lieber mit einfachen Banksteinen arbeiten.

Subjektiv habe ich außerdem den Eindruck, dass sich mit flachen Banksteinen bessere Ergebnisse als mit solchen Schleifsets erzielen lassen, einige Schärferfahrung natürlich vorausgesetzt.
Ich habe zwei Fotos eingescannt, die das Schleifen mit dem Lanskyset verdeutlichen sollen.

Der rote Pfeil deutet die Grundbewegung des Schleifsteines mit der rechten Hand an, die linke Hand wird nicht bewegt. Man schiebt den Schleifstein mit ein wenig Druck zur Halterung und zur Klingenspitze hin (aber nicht in einem mal ganz bis zur Spitze, sondern nur etwa die zwei- bis dreifache Schleifsteinbreite weit). Der blaue Pfeil deutet an, wie man nach einem Schleifzug (roter Pfeil) die rechte Hand ein wenig weiter zur Klingenspitze hinbewegt, bevor man den nächsten Schleifhub macht.

Das Prinzip des V-Sharpeners:

Zwei Keramikstäbe werden in eine Halterung in einem bestimmten Winkel eingesetzt. Das Messer wird senkrecht gehalten und in einer Schnittbewegung abwechselnd am linken und am rechten Stab heruntergeführt. Der Nachteil dieser Schleifeinrichtung sind die begrenzten Winkelmöglichkeiten (der Tri-Angle-Sharpener von Spyderco ermöglicht zwei, die meisten anderen nur einen) und die wenigen Körnungen (der eben genannte Spyderco hat zwei, die meisten anderen nur einen). Durch seitliches Kippen des Messers kann man das Messer auch in anderen Winkel schleifen, allerdings ist dann der Vorteil der einfachen Winkelstellung des Schleifsets dahin. Die mir bekannten Varianten der V-Sharpener werden von Lansky (auf dem Bild einfach und billig, ca. 20 Euro, eine bessere Version, mit zwei verschiedenen Steinkörnungen und zwei Schleifwinkeln kostet knapp 40 Euro), von Spyderco (Tri-Angle-Sharpener, der ist um einiges hochwertiger und teurer (um die 70 Euro), hat vier Schleifsteine mit zwei verschiedene Körnungen, der Querschnitt der Schleifsteine ist dreieckig mit abgerundeten Kanten, gut um Wellenschliffklingen zu schleifen) oder auch von Gatco hergestellt.

Man setzt das Messer oben an einem der beiden schräg stehenden Keramikstäbe an und zieht es zu sich (roter Pfeil), während man gleichzeitig das Messer langsam nach unten gleiten lässt (blauer Pfeil). Man führt also eine schneidende Bewegung aus, bei der das Messer in das virtuelle Schnittgut eindringt. An dem linken Arm sieht man übrigens die Folgen des Schärfetestens mittels Rasierprobe ;-).

Schleifmittel von zweifelhaftem Ruf

Es gibt auf dem Markt auch viele Messerschärfeinrichtungen, mit denen ich einfach nicht warm werde. Diese Geräte schleifen meist nicht, sondern heben einen groben Span mit Hartmetallschneiden ab. Damit bekommt man kurzzeitig das Gefühl einer scharfen Klinge, solange der Grat, der dabei entsteht, noch nicht umgeknickt ist. Das Problem ist allerdings, dass man die Form der Klinge damit versaut, weil es ziemlich schwierig ist, den gleichen Anpressdruck auf der gesamten Länge der Klinge beizubehalten. Man bekommt mit solchen Mitteln auf Dauer eine hakenförmige Klinge, die nicht erwünscht ist. Solche Ausführungen werden meistens mit der einen Hand auf dem Tisch festgehalten und die Klinge wird ein paar mal durch, in einem bestimmten Winkel fixierte Hartmetallklingen oder Keramikplättchen, gezogen. Mit solchen Geräten hat man selten Freude auf Dauer und sie reichen nur geringen Ansprüchen an die Schärfe. Auf jeden Fall sollte man kein gutes Messer damit traktieren!

Maschinelles Schleifen und Abziehen

Es gibt nicht viele gute Möglichkeiten, ein Messer vernünftig mit Maschinenkraft zu schleifen. Viele Maschinen laufen zu schnell, erwärmen die Klinge zu sehr und erweichen dadurch den Stahl. Die Wassergekühlten Doppelschleifer sind meistens auch nicht allzu präzise.

Eine Ausnahme bilden die Messerschleifmaschinen der Firma Tormek. Für diese Maschinen ist einiges an sinnvollem Zubehör erhältlich. Verschiedenste Halterungen, um die zu schleifenden Dinge zu fixieren. Die Tormek ist ursprünglich für den typischen Holzbearbeiter entwickelt worden, daher werden Messerhalterungen "nur" in zwei Ausführungen angeboten. Daher lohnt sich diese Maschine in erster Linie für Heimwerker, die primär Hobel, Drechsel eisen und nebenbei auch Messer schärfen wollen. Ich nutze eine für größere Messer, um den Grundschliff bei Schneidwinkeländerungen durchzuführen.
Die Abtragsleistung der Supergrind-Schleifscheibe ist sehr hoch. Der dabei entstehende Schliff ist relativ grob, bezogen auf den Abtrag allerdings schon sehr fein. Der Hersteller empfiehlt, mit einem Präparierstein (vermutlich ein Siliziumkarbidstein) die Feinheit der Scheibe zu ändern und dann ein zweites mal zu schleifen, aus Verschleißgründen vermeide ich dies jedoch und gehe danach direkt auf einen Bankstein über und erzeuge den Feinschliff per Hand. Das Feinschleifen danach geht recht schnell, da die Tormek durch den runden Stein einen kleinen Hohlschliff erzeugt, so dass der feine Schleifstein die Schneide nur an zwei Stellen berührt, wenn man denselben Winkel trifft. Direkt an der Schneide und am Ende des Hohlschliffs wird dann Material abgetragen.
An der Tormek ist neben der Nassschleifscheibe noch eine Lederabziehscheibe angebracht. An der Schnittstelle, wo der Lederstreifen zusammengeklebt wurde, macht das Messer beim Abziehen einen kleinen Sprung, weil dort das Leder härter ist. Deshalb ziehe ich das Messer lieber von Hand auf einem Lederriemen mit Polierpaste ab.
Fazit: die Tormek ist eine gute Nassschleifmaschine zu einem hohen Preis (die kleine Variante kostet knapp 320 Euro, die große ca. 500 Euro). Sie ist sehr gut zum Vorschleifen eines stumpfen Messers oder zum Ändern des Anschliffwinkels zu gebrauchen. Für den Feinschliff nehme ich lieber die schon bekannten Banksteine.

In dem Buch "Messerschärfen wie die Profis" aus dem Venatus Verlag wird vorgeschlagen die Messer trocken auf einem Bandschleifer zu schleifen. Für meinen Geschmack nimmt der Bandschleifer das Material viel zu schnell ab und die Oberflächengüte istfür feine Messer zu grob, da es für Baumarktbandschleifer nicht beliebig feine Bänder zu kaufen gibt (gute Schleifbänder zum Messermachen gibt es übrigens bei Scharnau). Für sehr bedenklich halte ich auch die Erwärmung des Stahles durch den Bandschleifer. Denn entgegen der Aussage des Autors können schon bei augenscheinlich relativ niedrigen Temperaturen Erweichungen des Messerstahles auftreten. Die Temperatur im Mikrometerbereich der Schneide erfährt man beim Schleifen nicht in den Fingern fen und sie erreicht beim Bandschleifer sehr schnell Bereiche von 500°C bis 600°C. Für leidenschaftliche Messerschärfer mit perfektionistischem Hang halte ich dieses Buch für wenig sinnvoll.
Den Grat nach dem Schleifen am Bandschleifer wird nach diesem Buch an einer Schwabbelscheibe, die in einer stationären Bohrmaschine eingespannt wird, entfernt. Davon halte ich wegen der Erwärmung der Schneide ebenfalls nicht viel. Man muss dabei verdammt aufpassen, dass einem das Messer nicht aus der Hand gerissen wird und wie ein Wurfmesser durch die Gegend fliegt. Niemals mit der Schneide gegen die Laufrichtung arbeiten! Die Schwabbelscheibe ist wirklich ein weitaus gefährlicheres Werkzeug, als es im ersten Augenblick erscheint. Hierfür übernehme ich natürlich keine Haftung! Wenn man nicht widerstehen kann und diese Methode genauer beschrieben haben möchte, so sollte man sich lieber das "Messerbuch" aus dem Venatus Verlag kaufen, das das eben genannte Buch bis auf wenige Bilder vollständig enthält und noch ein paar Informationen über Messer und Äxte parat hat.

Links

Die beste und umfangreichste Linkliste zu dem Thema Messer, die es wohl im Internet gibt!

Alle Links, die auf meiner Seite fehlen, kann man hier finden!

Ein Besuch auf der Seite lohnt allemal für uns Messerinteressierte. Außerdem beschäftigt sich Theo noch zusätzlich mit der Herstellung von Miniaturmessern und Dampfmaschinenmodellen.

Messerschleifen

Link	Beschreibung
	eine Firma, in Deutschland, die den belgischen Brocken auch in sehr hohen Qualitäten anbietet, sehr zu empfehlen, wenn man sich selbige anschaffen will, mit großer Auswahl an gelben und blauen belgischen Brocken
Apex	eine Firma, die Schleifsteine herstellt und auch originale Arkansas Brocken vertreibt, das Bestellen der Steine nur über den Fachhandel
Lapport	ein weiterer Schleifsteinhersteller, bei dem man sogar direkt bestellen kann, allerdings zu nicht so g#252;nstigen Konditionen
Dick feine Werkzeuge	ein Werkzeughandel der viele Schleifsteine (japanische (Kunst und Natur), Arkansas, belgische Brocken und Diamantsteine) und auch sonst sehr interessante Handwerkzeuge führt, hier kann man sich ruhig mal einen Katalog senden lassen, es gibt auch eine tolle Zweigstelle in Metten bei Deggendorf (Bayern), wo man alle Werkzeuge ausprobieren darf
Dieter Schmidt feine Werkzeuge	das Sortiment ist kleiner als das von Dick, aber ein Preisvergleich lohnt sich allemal, außerdem ist der Mindestbestellwert für versandkostenfreie Bestellungen geringer als bei Dick
DMT	Diamantschleifsteine
Lansky	unter anderem werden Schleifsysteme, die die Position des Messers zum Schleifstein fixieren von dieser Firma produziert
Steve's Knife Sharpening Site	eine sehr gute englische Messerschleifseite, weitaus besser als meine eigene
Razoredge systems	eine amerikanische Firma, die tolle Winkelhalter zum Schleifen herstellt
Japanese Lifestyle	Das Schärfen von japanischen Küchenmessern wird hier beschrieben.

Messerforen und Rasiermesserseiten

Bladecommunity	Ein aufstrebendes Forum mit den Schwerpunkten Messern und ihre Nutzung und Herstellung sowie Zubehör. Im Vergleich zu anderen Forumsseiten herrscht hier auch ein freundlicher, konstruktiver Umgangston, hier fühle ich mich wohl. Die Anmeldeprozedur ist ein wenig umständlich, lohnt sich aber in Anbetracht des Inhalts allemal.
Messerforum	ein Diskussionsforum über Messer, deren Herstellung, Händlerbewertungen, vieles was der Messerfan sucht findet er hier.
Bladeforum	das gleiche im amerikanischen Raum
o'doo TV	interessante Berichte (sehr hochwertige Videos) über verschiedenste Messer und auch andere Outdoorausrüstung, mit angegliedertem Outdoorforum - sehr zu empfehlen
Nassrasur	das deutsche Pendant zur Razorcentral zeigt einen sehr guten Start, viele Themen der Nassrasur werden in einer Mailingliste diskutiert

Messerläden

Vorab ein Hinweis: viele Internetmesserhändler bieten Messer zu besseren Konditionen an, als sie in den Katalogen der "Großen" (Magnum, Herbertz) angeboten werden.

Link	Wertung	Beschreibung	Versand und Bestellung
Toolshop	++++	ein sehr guter Messerladen, der viele Messer und ein paar Schleifsteine (auch Schärföle) zu passablen Preisen führt, die Bestellkonditionen können sich auch sehen lassen; ein sehr guter Kundenservice ist auch miteingeschlossen (Gruß an Stefan Müller)	1
Kochmesser	+++++	Der größte Importeur von hochwertigen japanischen Kochmessern und dem dazugehörigen Zubehör, hier findet man fast alles von Global, Bunmei, Kasumi, Haiku und Sabatier, Type 301, also alles was das Köcheherz begehrt. Die Seite informiert Verbraucher über die Produkte, kein Verkauf, aber Links auf belieferte Händler.
Messer-Rödter	+++++	Messer Rödter führt alle Messer von Herbertz, Böker, Global, sowie viele andere Marken (für Sammler nach Anfrage zu Sonderpreisen), hochwertige Firmenmesser kann man hier günstig erwerben, ein klasse Laden mit Geschäftstelle in Hof, wer dort hinkommt sollte mal dort vorbeischauen (Altstadtpassage in 95028 Hof), Susann hat für Messerfragen immer ein offenes Ohr
Wolfster Knife Shop	+++++	Messerladen mit sehr großen Sortiment, hat nicht immer alles auf Lager, kann aber alles zu sehr fairen Preisen besorgen. Daher zum Teil auch etwas längere Lieferzeiten.	1 und 2
Via Claudia		Sucht man ein skandinavisches Messer, so ist Via Claudia sehr zu empfehlen, die größte Auswahl an diesen Messern hier in Deutschland, die ich kenne findet man hier.
Japanische Messer		japanische Küchenmesser von Global, Kasumi und Misono
Langschwert	+++	Ein Laden, der sich auf Schneidwaren aller Art spezialisiert hat. Einiges wickelt der Inhaber auch über Ebay ab, da lohnt es sich öfters mal reinzuschauen.
Solinger Schneidwaren	+++	viele Solinger Messer, aber auch ausländische Messerfirmen werden vertreten, das Angebot umfasst viele Küchenmesser	1 und 2
Knifeshop		österreichischer Laden, großes Benchmadeprogramm, nicht ganz so gut wie der Toolshop, aber dennoch eine Erwähnung wert

Schlüssel: 1 keine Versandgebühren in Deutschland, 2 keine Mindestbestellgebühr

Werksverkauf

Viele Messerhersteller bieten auch einen Werksverkauf ihrer Waren in Räumlichkeiten nahe der Produktionsstätte an. Ich selbst habe in Solingen die beiden Firmen Eicker (Tersteegenstr.25, 42653 Solingen, Tel. (0212) 598 41) Burgvogel (Burger-Landstraße 60 in Solingen, Tel. (0212) 421 31) besucht und war von diesen Besuchen begeistert! Viele Messer aus eigener (Eicker und Burgvogel), aber auch aus fremder Produktion (nur Burgvogel) sind sagenhaft günstig. Auch einen diamantbeschichteten Wetzstahl, den ich mir vor einem Jahr für 25 Euro in einem kleinen Haushaltswarenladen gekauft habe (zu einem mir damals günstig erscheinenden Preis), habe ich bei dem Werksverkauf von Burgvogel für 12 Euro gesehen.
Die Firma Eicker stellt Küchenmesser in verschiedenen Ausführungen her. Diese Messer werden nicht über Händler vertrieben, der Hersteller liefert sie eigentlich nur an Großabnehmer, aber im Werksverkauf kann man auch an diese Messer kommen. Die Firma Burgvogel stellt ebenfalls Küchenmesser her (auch rostende!) und vertreibt ein paar interessante einfache Arbeitsklappmesser, ebenfalls aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl und feststehende Messer.

Messerhersteller

Link	Beschreibung
Herbertz	ein Messergroßhändler, bei dem auch viele kleinere Messerläden bestellen; ein kleiner Katalog (messerclub) kann bestellt werden
Böker	unter dem Titel Magnum tritt dieser Messerhersteller auch als Versender für viele andere Messermarken auf; ein kostenloser Katalog kann bestellt werden
Puma	eine alteingesessene Solinger Messerfirma, die bekannt für ihren guten Stahl ist; die hochwertigen Messerklingen werden einzeln auf ihre Härte getestet, vorsicht vor der einfachen Serie aus 440A Stahl, nicht mit den guten verwechseln
Robert Herder Windmühlenmesser	diese Firma stellt meiner Meinung nach sehr gute rostende Kochmesser her, die Klingen werden dünn ausgeschliffen und lassen sich sehr gut schärfen
Buck	eine amerikanische Messerfirma, die ebenfalls einen schönen Klingenstahl (154CM) verwendet
Gerber	Messer mit etwas weicherem Stahl und gute Tools kommen aus dieser Messerschmiede
Leatherman	diese Firma produziert hauptsächlich Messertools mit Zange, in hochwertiger Qualität
Spyderco	neue Designvarianten von Klappmessern Messern in sehr guten Stählen und gute keramische Schleifsteine
Fällkniven	schwedische Outdoormesser
Martini	Finnenmesser
Victorinox	gute Schweizer Messer, gutes Tool
Wenger	die zweite Firma, die originale Schweizer Messer herstellen darf, ich ziehe von der Schärfbarkeit her die Victorinoxmesser vor

Messermacher und Materiallieferanten

Link	Beschreibung
Jürgen Schanz	klasse Messermacher aus der Karlsruher Gegend, der auch Nachwuchsmessermacher fördert. Jedes Jahr findet hier das KAMFT statt, ein tolles Messermachertreffen.
Harley Hubs	Hubs kommt aus der Motorradecke, ist mit Harley groß geworden und hat sich mit viel Fleiß und Schweiss zu einem genialen und künstlerischen Messermacher hochgearbeitet. Inzwischen wohnt er auf seiner Farm in Portugal, und fertigt von dort aus den Kunden viele wunderschöne Gebrauchsmesser an.
Markus Balbach	ein Schmied, der gute Messer selber herstellt und dem ich nochmals ganz herzlich für die tolle Schmiedeeinführung danken möchte, ein genialer Damast (sogenannter Leo Damast aus Kanonenrohrstahl vom Leopard Panzer und einem primär kohlenstoffhalteigen Stahl) kommt aus seiner Schmiede
Günther Böhlke	ein guter Messermacher, der Custom Messer noch zu bezahlbaren Preisen anbietet und viele Tips für andere Messermacher im Messerforum bietet, vielen Dank nochmals Günther
Wolfgang Dell	ebenfalls ein bekannter Messermacher, der das erste Forumsmesser des Messerforums gemacht hat
Thomas Künzi	ein schweizer Messermacher, der innovative Messer und Messerscheiden herstellt
Wolf Borger	ein deutscher Messermacher, der auch viele Stähle, Griffmaterialien, Werkzeuge und anderes Zubehör für andere Messermacher anbietet
Blades and More	Messer und Materialien zu deren Herstellung werden von ihm verkauft, ebenso verschiedene Sorten von Polierpasten
Hanghoi Knive Hegner	dänischer Messerzubehörhandel, der in einzelnen Bereichen mit deutschen konkurrieren kann, da er ein deutsches Konto hat, gibt es auch keine teuren Auslandsüberweisungen
Via Claudia	wirklich alles was man für skandinavische Messer braucht, fertige Messer, Bausätze, Klingen von sehr vielen Schmieden und Herstellern, auch dem Bogensport wird auf dieser Seite einiges gewidmet
Wojtinowski	ein weiterer Messermachermateriallieferant (was für ein Wort)
Brisa	ein finnischer Lieferant für Messermaterialien, ein paar Bilder, die den Bau finnischer Messer verdeutlichen sind auch auf der Seite
The Bear Gallery	ein sehr guter Lederladen in München, der seine Sachen auch über das Internet vertreibt, der Lederfaden und die Nähnadeln, sowie den Nahtvertiefer dieser Firma kann ich sehr empfehlen, der Service ist ebenfalls erste Sahne, die beantworten viele Fragen in Bezug auf Lederbearbeitung in kurzer Zeit

Messersport und Messerforummitglieder

Link	Beschreibung
Messerwerfen	eine gute Seite, die sich ganz dem Thema Messerwerfen verschrieben hat und einige Bücher zu diesem Thema vorstellt
Schwertsport	Hier geht es um Schwertsport, wie der Name schon verspricht. Wer sich dafür begeistert wird hier sicherlich fündig.
Herberts Homepage	Ein absoluter Stahlexperte und Messerfan, danke für viele Sachen und Tips ich ich von ihm habe! Das erste selbstgebaute Messer von Herbert ist auch in Arbeit.
Kanjis Web	asiatischer Kampfsport und Messer sind die Hobbys von Kanji, die ersten Messer hat er auch schon selbst gemacht

Nach oben!
Falls jemand noch Anregungen zu dieser Seite hat kann er mir gerne mailen.

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Last Update 30.01.13

Wer seine Messer richtig schleifen, bzw. schärfen will, ist hier genau richtig.